Làng biển Cảnh Dương nằm ở hữu ngạn sông Roòn, nhìn từ trên cao tựa một bán đảo nhỏ với ba bề là sông biển mà người xưa đã ví như một con thuyền đang bồng bềnh trên sông nước. Theo sử sách, làng Cảnh Dương được thành lập năm Quý Mùi (1643), đến nay đã tròn 380 năm.

 

Từ xưa, làng biển Cảnh Dương đã nổi tiếng vì có nhiều “sản vật trời ban”, trong đó có loài cá Hàm Hương. Các bậc ngư phủ cao niên ở Cảnh Dương kể rằng, Hàm Hương là loại cá nhỏ bé, quý hiếm chỉ sống ở vùng biển trước cửa sông Roòn. Giống cá này chỉ lớn bằng đầu đũa, da mỏng, thịt có màu hồng trong suốt, hàng năm chỉ xuất hiện đôi ba tháng, vào khoảng tháng 6-7 âm lịch.

 

Điều đặc biệt kỳ lạ, loài cá Hàm Hương có mùi thơm tự nhiên, thơm đến mức mà đàn cá lội đầu gió, những ngư dân ở cuối gió đã bắt được mùi. Cũng chính vì vậy, ngoài tên Hàm Hương, loài cá này còn có tên gọi khác là “bôi hương”. Có lẽ vì thế từ “hương” trong tên loài cá này có nguồn gốc từ hương thơm của cá.

 

Cá Hàm Hương có mùi thơm và nhỏ xíu như vậy nên người làng Cảnh Dương từ xa xưa đã biết chế biến nó thành một món ăn đặc biệt ngon đó là mắm Hàm Hương. Điều đáng nói, do mỗi năm loài cá này chỉ xuất hiện một vài tháng nên việc đánh bắt được đã khó, việc chế biến thành mắm lại càng công phu, phức tạp hơn. Chỉ các bà, các mẹ có tay nghề cao mới chế biến được thứ mắm vừa thơm lại vừa ngon, không nơi nào có được này. Bà Cao Thị Nịnh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hiền Dục ở làng nghề Cảnh Dương-người có nhiều đời làm mắm từ cá Hàm Hương-chia sẻ: “Để có những chĩnh mắm Hàm Hương ngon, người làm mắm phải chu đáo từ các khâu chuẩn bị. Nguyên liệu làm mắm Hàm Hương phải thật tươi, mới đánh bắt vào. Hạt muối dùng để muối mắm khi mua về phải được phơi hong nhiều nắng, để muối rò nước, bốc hơi, giảm bớt độ chát nồng. Mắm Hàm Hương ngon nhất khi được muối trong chĩnh bằng gỗ (ngày nay ngư dân thường làm mắm bằng chĩnh sành hoặc xi măng) và được giang phơi đủ nắng…

 

Tuy vậy, hiện nay, loài cá Hàm Hương đã không còn nhiều. Ngư dân bắt được cá Hàm Hương rất ít và phần lớn lẫn lộn với các loài cá khác. Vì vậy, hiện nay cũng không còn ai làm được mắm Hàm Hương nguyên chất mà thường muối cùng với các loại cá khác. Nhưng cũng nhờ vậy, những chĩnh mắm có cá Hàm Hương lẫn lộn thường rất thơm ngon vì có mùi hương của loài cá này”.

 

 

Ông Nguyễn Tiến Nên, người được xem là nhà “Cảnh Dương học” cho biết, mắm Hàm Hương vì quá ngon nên từ xa xưa đã được chọn là một trong những sản vật tiến vua. Theo sách sử, vào đời hậu Lê, triều đình xuống chiếu cho dân làng Cảnh Dương mỗi năm phải dâng tiến vua 400 chĩnh mắm Hàm Hương. Từ ngày mắm Hàm Hương phải tiến cung, ngư dân Cảnh Dương phải chịu nhiều khổ cực trăm bề.

 

Đến mùa cá Hàm Hương xuất hiện là cả làng ngày đêm lo bám biển, năm nào cá về nhiều thì còn đủ, năm nào mất mùa dân làng ăn không ngon ngủ không yên với suất thuế của triều đình. Được cá rồi lại lo làm mắm, sắm sửa thuyền ghe, lo tiền gạo cho người chở mắm vượt biển ra tận Thăng Long cung tiến. Năm nào mất mùa, không đủ số chĩnh mắm Hàm Hương do triều đình quy định, thì quan huyện, quan tổng cho lính về hành hạ, bắt bớ dân làng.

 

Thuở ấy, Đỗ Đức Huy mới đậu Cống sinh, thấy dân làng khốn khổ vì hàng năm phải cống mắm Hàm Hương, bèn nghĩ cách để cứu người dân thoát khỏi tình cảnh trên. Sau bao ngày đăm chiêu, Đỗ Đức Huy đã nghĩ ra một kế. Ông cải trang làm người đầy tớ, đi ở cho một viên quan có thế lực trong triều.

 

Vốn là người thông minh, tháo vát lại cần cù, việc gì cũng lo tròn nên Đỗ Đức Huy được vị quan rất hài lòng, tin cậy, trở thành người quán xuyến công việc, kể cả việc viết tấu trình. Một hôm nhân lúc vị quan vui vẻ, ông lựa lời thưa: “Con hầu hạ cụ cũng đã lâu, nay trong nhà có việc, xin cụ lớn cho con về dăm bữa nửa tháng. Trước khi về xin cụ giúp cho một việc, nếu giúp được thì dân làng con muôn lần đội ơn!”. Nói đến đây, ông ngập ngừng. Vị quan giục: “Có việc gì cần con cứ nói tiếp đi, ta sẽ giúp!”. Nghe vậy như cởi tấm lòng, ông Cống Huy kể lại cho ông chủ nghe nỗi cực khổ của dân làng Cảnh Dương trong việc cúng tiến mắm Hàm Hương. Rồi ông nói về thân phận của mình, cũng đường hoàng là một Cống sinh, sở dĩ phải ra ẩn dật chốn kinh thành là để tìm cách xin triều đình miễn giảm việc cúng tiến mắm Hàm Hương cho dân làng.

 

Nghe xong câu chuyện, vị quan lớn cảm động về tấm lòng của ông Cống Huy đối với làng quê, vội bảo ông làm tờ biểu để tâu lên vua. Nhận được tấu trình và được viên quan trình bày rõ lẽ thêm, nhà vua chấp thuận bãi bỏ lệ cống mắm Hàm Hương hàng năm cho làng Cảnh Dương.

 

Từ đó, dân làng Cảnh Dương như trút được một gánh nặng đã ám ảnh từ lâu, mỗi lần được mùa cá dân làng lại tấp nập chế biến mắm Hàm Hương, bà con tự do đem đi bán trong Nam ngoài Bắc, mà không phải lo nộp cống, đời sống nhờ đó khấm khá hơn.

Ngày trước có mắm ngon cũng chẳng dám ăn, từ ngày không phải cung tiến nhà vua, người dân mới được đụng đến thứ mắm ngon do chính mình làm ra, ai cũng nhớ tới công ơn ông Cống sinh Đỗ Đức Huy và truyền nhau câu vè: “Ăn mắm Hàm Hương, nhớ thương ông Cống”. Tuy vậy, hàng năm, người làng Cảnh Dương vẫn cử người mang vào cung tặng cho triều đình mấy chĩnh mắm ngon, gọi là tấm lòng của bà con làng biển!