"Bao nhiêu cái nắng để làm khô một dòng sông" - Bài 2: Đậm đà Lệ Thủy
(QBĐT) - Anh tiết lộ với tôi bí quyết là muốn nồi rạm “nhức neng” (nhức răng) thì phải chọn một nửa rạm đực, một nửa rạm cái. Nếu không phân biệt được thì cứ thò tay bóc lên, hễ chúng đang quặp vào nhau đủ cặp là dùng, một con thì thả xuống... Anh lý giải món ăn cũng như trời đất, trong âm có dương, trong dương có âm.
Sức khỏe yếu dần, dì chuyển vào Nam ở với người con gái có của ăn của để. Vậy là 9 điệu hò khoan xứ Lệ thiếu đi một giọng ca thiết tha, sâu lắng.
Hôm câu lạc bộ chia tay dì tôi mới hiểu vì sao hò khoan Lệ Thủy lại lôi cuốn người dân đôi bờ sông Bình Giang đến thế. Mỗi khi điệu hò được cất lên, bạn, tôi và chúng ta đều như ở trong đó, là cuộc sống, là tình yêu, là nỗi lòng, là nỗi nhớ của chính mình chứ không phải ai xa xôi khác.
Còn lại một mình với căn nhà trống vắng, anh bây giờ chính xác “không thuộc về ai”. Hụt hẫng đâm ra hay hát hò, thấy anh hát hay tôi hỏi sao hồi trẻ anh không làm ca sĩ. Anh nói, vì làm ca sĩ lỡ nổi tiếng thì phải đi biểu diễn xa, nhớ nhà. Mâm cơm hai anh em chỉ có đĩa cá bống cát li ti, anh nói cá to lựa cho heo hết rồi, ăn cá nhỏ mới đỡ nhức neng (răng).
Cái trạng của anh đôi khi cũng làm vơi đi đôi chút nỗi buồn quạnh hiu. Một thời gian sau khi rời khỏi vòng tay mẹ ở tuổi lý ra đã là ông ngoại, ông nội, anh trở nên vui vẻ, lạc quan hơn. Cái chất hài hước, đáng yêu của người dân uống nước nghịch hà lại trỗi dậy trong con người anh. Có dạo, lên chơi thấy anh buồn buồn, hỏi thì anh kể thương bà cụ nhà bên nghèo yếu không con, gặp anh đi câu thì xin “con mô nhỏ nhỏ” về kho nước...
Đổi mới được mấy năm, cuộc sống dần cải thiện, người ta bắt đầu có thói quen sử dụng đam, rạm trong nhiều món ăn hơn. Cháo canh, canh rau, bún… đều sử dụng nước cốt từ loài bò ngang này. Nhu cầu tăng lên, người buôn thu gom rạm từ vùng ven về cung cấp cho nhà hàng, quán ăn và dân khá giả thị trấn. Vậy là anh đi móc đam bán nuôi thân.
Lên cấp hai, hè đến, tôi lại lẽo đẽo theo anh bì bõm dọc rường lúa của cánh đồng xứ Lệ bao la. Gần anh hơn, tôi mới thấy anh không như tôi nghĩ ban đầu, anh "ít học chỉ toàn hành", nhưng hiểu biết về quê hương bản quán thì không thua kém ai.
Bì bõm móc rạm, anh thì thầm với tôi rằng ngày mồng năm tháng năm là ngày con rạm vì tình mà mất mạng. Là mùa sinh sản nên chúng "kéo bè" nổi lên, kết thành tảng dưới phá, dưới sông, người dân kéo nhau ra vớt về ăn không hết bèn làm nước mắm để trữ ăn dần. Nước mắm rạm Lệ Thủy ngon quéo lưỡi...
Có hôm, anh mang đâu về con vịt béo ú, bữa cơm hai người có thêm món vịt luộc. Anh trổ tài làm tiết canh băm nhuyễn đặc trưng của quê ngoại đãi tôi. Tôi nhớ đó là lần đầu tôi biết thế nào là vịt cỏ đồng sâu. Sau này lớn lên, đi làm thưởng thức món này khắp nơi nhưng phải nói không vô cớ mà có thương hiệu vịt Lệ Thủy.
Kinh tế phát triển, nhà hàng, quán xá mọc lên như nấm, đầu bếp không chỉ quen tay, quen việc mà học hành trường lớp hẳn hoi, khách thì ưa đam, rạm từ quê mang tiếng sạch, vậy nên con rạm tám cẳng hai càng là cảm hứng cho các "nghệ nhân lắc chảo" sáng tác ra đủ món. Đó là chuyên ngày nay, lúc tôi và anh bóc mai lấy gạch thì Lệ Thủy còn thuộc tỉnh Bình Trị Thiên. Lúc đó, số món rạm anh nấu chỉ bằng số càng của một con tám chân.
Móc rạm về, anh bán sỉ cho bà hàng xóm buôn bán ngoài chợ Tréo, tất nhiên là giữ lại dăm chục con cho hai anh em. Món anh nấu thường không giống ai, anh rim rạm với mắm, anh giải thích món ni ăn lợi cơm và để được lâu. Lựa những con to mình dày, anh em tôi hì hục bóc mai lấy gạch. Phần thân thì bẻ đôi bằng tay chứ không dùng dao chặt, anh nói dùng tay thịt rạm bể ra nước kho mới ngọt.
Anh tiết lộ với tôi bí quyết để có nồi rạm “nhức neng” là phải chọn một nửa rạm đực, một nửa rạm cái. Nếu không phân biệt được thì cứ thò tay bóc lên, hễ chúng đang quắn vào nhau đủ cặp là dùng, một con thì thả xuống. Anh nói đã tử vì tình thì khi hóa kiếp cũng phải đủ lứa đủ đôi mới trọn tình vẹn nghĩa, rồi anh lý giải món ăn cũng như trời đất, trong âm phải có dương, trong dương có âm… Nếu chỉ nghe anh nói về tình yêu, có lẽ không ai ngờ anh tôi là người đàn ông đã nửa thế kỷ vẫn “cứ mãi lênh đênh giữa biển trời”.
Bếp củi nóng từ từ, khi mỡ lợn sủi tăm, hành sau vườn, tiêu, ớt trước ngõ, nghệ củ xin nhà bên, cứ thế anh em tôi đổ vào cùng lúc, tiếp là gạch rạm. Khi mũi đã phổng, màu đã đẹp thì cho rạm vào, thêm thìa nước mắm đảo đảo cho thấm gia vị. Canh chừng rạm trở vàng thì cho mắm vào chế nước xăm xắp, sau cùng là nắm tóp mỡ dai dai, rim liu hiu chừng một lần đò ngang chợ Tréo là vừa ăn. Rửa tay, xối chân sạch sẽ, chiếu rách nền đất, gạo mới đồng sâu, rạm giòn mắm thơm, đậm đà Lệ Thủy.
Thương thân anh cô đơn mò mẫm một mình móc rạm nuôi thân, trước khi đón xe đò, lúc nào tôi cũng nhắc bắt được con nào anh nhớ đậy rổ lại kẻo rạm bò ra, nghe anh chỉ cười. Có hôm nhắc mãi thì thản nhiên và thủng thẳng, người anh lầm lũi giữa mênh mông trấn an tôi: “Không con mô trèo lên được mô em”.
Tôi đã nghe đâu đó rằng, cư dân sinh sống đôi bờ các dòng sông thường hiền lành, phóng khoáng. Sông càng trong, nước càng ngọt thì con người nơi đó càng chân tình, sâu sắc. Với người xứ Lệ, họ hay nói trạng là bởi nghịch hà không thuận đông nam, nói trẹp (trạng) là để vơi đi những nhọc nhằn, vất vả, hò khoan là để kết đoàn vượt qua khó khăn. Sẻ chia mới là người Lệ Thủy!
Khánh Như