(QBĐT) - Đối với bất kỳ một nền văn hoá nào, ẩm thực luôn là một trong những vị "đại sứ" đóng vai trò tích cực và hiệu quả nhất trong việc quảng bá những giá trị độc đáo, đặc sắc. Dù là phương diện bình dân, trung lưu hay cao cấp, ẩm thực mỗi địa phương, vùng miền đều có sức lan tỏa lớn, chi phối đời sống văn hóa, tinh thần của người dân nơi đây... Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, sự phát triển mạnh mẽ của toàn cầu hoá và sự đột phá của ngành Du lịch chính là động lực để tinh hoa ẩm thực có thêm những "nơi chốn" hiện hữu tiềm năng. Tuy vậy, để làm được điều đó không phải là việc đơn giản.

Ở làng bún Đại Hữu (An Ninh, Quảng Ninh) bây giờ, những chiếc cối giã bột cổ truyền chỉ còn có thể tìm được trong góc vườn, lăn lóc và lặng lẽ.

Làng Đại Hữu (An Ninh, Quảng Ninh) là một trong những làng bún hiếm hoi của tỉnh ta (bên cạnh làng bún Hải Thành, làng bún Bảo Ninh...) Không chỉ nhà nhà làm bún, người người làm bún, mà bún ở đây còn ngon nổi tiếng, tạo nên thương hiệu  có một không hai. Theo sách Địa chí huyện Quảng Ninh của nhà nghiên cứu văn hoá Đỗ Duy Văn, nghề làm bún ở Đại Hữu manh nha từ thế kỷ XV, do những người dân từ Ninh Bình vào lập nghiệp và mang theo nghề truyền thống này.

Nhà ông Trương Quang Hắng và bà Nguyễn Thị Hồng đã 3 đời làm bún. Với nghề bún, làm một lãi gấp đôi, do đó, kinh tế gia đình đỡ khó khăn, vất vả hơn. Mỗi ngày, trung bình gia đình ông bà làm hết 1 tạ gạo, vào các ngày lễ tết, đặc biệt là Tết Đoan Ngọ, số lượng gạo tăng mạnh từ 2-3 tạ. Nghề làm bún nhìn có vẻ đơn giản, nhưng lại rất kỳ công, đòi hỏi sự tỷ mỷ, chuyên tâm, từ khâu ngâm gạo, chà gạo thành bột, hoà bột với nước, nén bột rút hết nước... cho đến luộc bột, giã bột nhuyễn, vặn bột thành bún... Bún làm ra được đưa đi tiêu thụ khắp nơi, từ chợ Cổ Hiền, chợ Võ Xá, chợ Chè, chợ Vạn Ninh...

Thường bún được bán đổi lúa hoặc đổi thành tiền theo nhu cầu của người bán. Hơn 10 năm nay, gia đình ông Trương Quang Hắng đã không còn theo nghiệp làm bún, một phần vì gia đình neo người, con cái đã yên bề gia thất, một phần khác là bởi cách làm bún thủ công vất vả, lợi nhuận thấp, trong khi làm bún bằng máy móc đang ngày càng chiếm ưu thế trên thị trường. Bà Lê Thị Em (74 tuổi) cũng đã trao truyền nghề làm bún ở đời thứ 4, nhưng mấy chục năm nay, bà không thể theo nghề truyền thống bởi tuổi già sức yếu, không ai nối nghiệp.

Bà vẫn luôn day dứt nhớ mãi hương vị thơm ngon, đặc trưng của bún truyền thống ngày xưa, khác xa với bún "công nghiệp" bây giờ. Làng bún Đại Hữu nức tiếng một thời giờ đã lùi xa vào dĩ vãng. Không còn gia đình nào theo nghề truyền thống của cha ông để lại. Những chiếc cối giã bột được làm bằng gỗ hay đúc bằng xi măng lăn lóc trong những góc vườn của nhiều gia đình ở đây-như một chút nuối tiếc cuối cùng về một làng nghề ẩm thực danh tiếng thuở trước.

Cách làng Đại Hữu không xa là xã Hiền Ninh, Quảng Ninh-một vùng đất cũng từng tồn tại một tinh hoa ẩm thực độc đáo: nghề làm cốm dẹt. Tiếc là về Hiền Ninh bây giờ, thật khó để có thể tìm được một người hiểu biết về món ăn dân giã thú vị, tưởng như chỉ có ở văn hoá ẩm thực Bắc Kỳ này. Nhà nghiên cứu Văn Tăng, ngậm ngùi cho biết, ngày trước, vùng Hiền Ninh thiếu nước, chỉ trồng được loại lúa nếp khô. Sau khi thu hoạch, lúa nếp được mang về tuốt thành hạt. Mẹ thì ngồi rang hạt nếp bên chảo gang nóng, con thì sẵn sàng với 2 chày và cối giã. Mẹ rang xong mẻ nào, nếm thử thấy dẻo, thơm là đổ vào cối, con dùng 2 chày giã nện đều đều, chắc nịch. Hạt nếp được giã dẹt, mỏng thành cốm, vỏ trấu bị nghiền nát thành cám.

Cứ như vậy cho đến khi cốm thành hình, thành dạng, tiếp đó là sàng sảy hết cám. Cốm Hiền Ninh có đặc điểm thơm, ngon, dẻo và nhất là còn giữ màu xanh mướt như lá mạ, do đó, được bà con rất nhiều nơi ưa chuộng. Tuy vậy, vì nhiều nguyên nhân khách quan, chủ quan, món ẩm thực riêng có này cũng dần dần mai một, không chỉ trong cuộc sống thường ngày, mà cả trong từng dòng ký ức của bà con nơi đây.

Theo ông Văn Lợi, Chủ tịch Hội Di sản Văn hoá Việt Nam tỉnh, không chỉ riêng hai nghề ẩm thực trên, nhiều nghề ẩm thực truyền thống ở tỉnh ta đã bị thất truyền là do mất dần chỗ đứng, không đủ sức cạnh tranh với các máy móc công nghiệp sản xuất nhanh, đồng đều. Mặc dù, chất lượng của sản phẩm công nghiệp chắc chắn không sánh bằng sản phẩm truyền thống. Làng nghề lại thường theo mô hình nhỏ lẻ, manh mún, thiếu sự tập trung và đầu tư đột phá.

Sự mai một của những nghề ẩm thực truyền thống theo con tạo xoay vần của thời gian là điều không thể tránh khỏi. Nhưng đối với nhiều tinh hoa ẩm thực cổ truyền, mang tính đặc trưng của địa phương, chúng ta không thể đợi đến khi chúng sắp biến mất hay trở nên xa lạ với chính cộng đồng nuôi dưỡng chúng thì mới bắt đầu có những động thái bảo tồn.

Theo thống kê của Sở Văn hoá-Thể thao và Du lịch, ngoài một số tri thức dân gian về ẩm thực-kết tinh của di sản văn hoá phi vật thể-ở tỉnh ta đã thất truyền, vẫn còn nhiều nét ẩm thực dân gian độc đáo đang lẩn khuất sau luỹ tre làng ở mọi vùng đất, như: nghề làm nem chả, bánh dày; nghề làm bánh đa, bánh xèo, bánh đúc; nước mắm cua đồng; ngô nếp bung, mít bung hột; cọ thính chua; trứng kiến kho; mật ong nặn quả tắt...

Tại Tuần Văn hoá Du lịch Đồng Hới năm 2013 vừa qua, thành phố đã nỗ lực triển khai hoạt động ẩm thực với chủ đề "Hương quê Nhật Lệ". Bên cạnh các gian hàng bán những đặc sản biển tươi sống đặc trưng của TP.Đồng Hới, 3 gian hàng chế biến các loại bánh đặc sản, như: bánh bèo, bánh lọc, bánh khoái... cũng được mở, thu hút sự quan tâm của khách du lịch. Năm 2014, theo kế hoạch các hoạt động kỷ niệm 410 năm hình thành tỉnh Quảng Bình gắn với Tuần Văn hóa Du lịch Đồng Hới năm 2014, các gian hàng ẩm thực sẽ mời 6 huyện và các nhà hàng trên địa bàn thành phố cùng tham gia. Đây là một trong những cố gắng vượt bậc của Đồng Hới để góp phần quảng bá nét văn hoá ẩm thực của quê nhà đến với đông đảo du khách thập phương. Tuy vậy, những động thái này vẫn còn quá ít ỏi.

Sau nhiều năm tìm tòi về đề tài ẩm thực đất Quảng, nhà nghiên cứu Văn Tăng khẳng định, ẩm thực của Quảng Bình chúng ta vô cùng phong phú và đa dạng, nhưng vẫn còn khuất lấp sau những luỹ tre làng, khu biệt ở từng vùng miền địa danh.

Cái khó bây giờ là nằm ở công tác tổ chức và quảng bá, đưa những nét đẹp đó "ra ngoài ánh sáng". Và thực hiện công việc này tốt nhất không ai khác chính là ngành du lịch, bởi suy cho cùng, ẩm thực là một công cụ quảng bá hiệu quả nhất, đưa khách du lịch đến gần hơn với những giá trị đặc trưng của văn hoá tỉnh nhà. Một quy trình khai thác và sử dụng món ăn tiêu biểu để xúc tiến du lịch rất cần phải được thực hiện sớm. Song song, các hoạt động quảng bá tinh hoa ẩm thực đất Quảng, như: thông qua các hội chợ triển lãm, tuần lễ văn hóa du lịch, mạng Internet..., cần được quan tâm hơn. Bên cạnh đó, công tác sưu tầm, nghiên cứu, tìm hiểu về các nét văn hoá ẩm thực truyền thống cũng phải được chú trọng, đầu tư.

Mai Nhân