(QBĐT) - Từ những sản vật của biển, qua bàn tay cẩn thận, miệt mài kết hợp bí quyết lâu đời, người dân các xã ven biển huyện Bố Trạch đã tạo nên sản phẩm nước mắm với chất lượng được mệnh danh như những “giọt vàng” thơm ngon đậm đà. Trải qua biết bao thăng trầm, người dân làng biển vẫn giữ vững nghề truyền thống của cha ông.

Nằm ở cửa biển Đức Trạch, gia đình bà Lê Thị Vinh (sinh năm 1954, thôn Trung Đức) là một trong những cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn tại địa phương. Mỗi năm, gia đình bà Vinh nhập về hơn 20 tấn cá cơm để chế biến nước mắm; giải quyết việc làm cho 9-10 lao động.

Với kinh nghiệm của mấy chục năm tâm huyết với nghề, gia đình bà Vinh luôn tuân thủ đúng các quy trình kỹ thuật để tạo ra những giọt nước mắm thơm ngon, bảo đảm vệ sinh thực phẩm.

Trò chuyện về nghề, bà Vinh bảo rằng bí quyết cốt ở trong tâm và tùy thuộc vào bàn tay của mỗi người. Bản thân bà kỹ càng ở tất cả các khâu trong quy trình chế biến các loại mắm ruốc. Trong đó, khâu chọn cá là quan trọng nhất, cá phải tươi, vừa kích thước, chủng loại, nước mắm mới có giá trị; rồi đến công đoạn ủ... Tất cả cần có sự tỷ mẩn, kiên trì, không vội vàng và bảo đảm vệ sinh để người tiêu dùng đón nhận.

Theo bà, nghề này vất vả nhưng khi đã gắn bó thì khó rời xa. Dù tuổi cũng đã cao, nhưng bà vẫn cố gắng làm nghề, vừa mang lại thu nhập, vừa giữ nghề cho con cháu…

Tay thoăn thoắt kiểm tra từng chum mắm qua công đoạn ủ lắng, bà Vinh chia sẻ: “Sau khi lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, cá, muối được trộn với tỷ lệ 4:1 và được nén chặt trong các thùng chứa để bắt đầu quá trình muối cá.

Trải qua khoảng thời gian từ 12-13 tháng, tùy theo điều kiện thời tiết sẽ cho ra thành phẩm lần 1. Sau thành phẩm này còn trải qua công đoạn ủ lắng nữa mới có thể cho ra những giọt nước mắm cốt có màu cánh gián hoặc vàng rơm đặc trưng. Quá trình ủ phải canh chừng thời gian sao cho phù hợp thì nước mắm mới thơm ngon và bảo đảm độ đạm”.

Ngoài nước mắm, cơ sở của bà Vinh còn sản xuất mắm nhỏ (mắm quầy) và ruốc. Bình quân, mỗi tấn cá, sau khi ủ lắng sẽ tạo ra hơn 600 lít nước mắm. Ngoài việc tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật, mỗi cơ sở chế biến nước mắm lại có những bí quyết khác nhau, để tạo ra những sản phẩm mang hương vị riêng.

“Vì không sử dụng bất kỳ một loại hóa chất nào nên nguyên liệu thải từ các loại nước mắm, ruốc còn được người dân trên địa bàn thu mua, tận dụng làm nguồn thức ăn trong chăn nuôi. Như vậy, sản phẩm từ biển được tận dụng tối đa, vừa tiết giảm chi phí, vừa bảo vệ môi trường. Vì vậy, giá thành phẩm của 1 lít nước mắm dao động khoảng 45 đến 50 nghìn đồng”, bà Vinh cho biết thêm.

Ông Hồ Đăng Chiến, Chủ tịch UBND xã Đức Trạch, huyện Bố Trạch cho biết, bên cạnh các cơ sở nước mắm có quy mô lớn, có tiếng như bà Vinh đã được ngành chức năng của tỉnh kiểm tra chất lượng định kỳ hàng năm, trên địa bàn xã Đức Trạch, Nhân Trạch còn có khá nhiều cơ sở chế biến nước mắm khác.

Tuy nhiên, mỗi hộ làm nghề đều có một bí quyết khác nhau. Có thể nói, làm nước mắm tuy không khó, nhưng mỗi người làm nghề phải dành cả công sức và tâm huyết để gắn bó với nghề. Yêu cầu ngày càng cao của thị trường đòi hỏi các cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, trong quá trình sản xuất, những người làm nghề phải luôn tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng.

Chị Trần Thị Thuận, ở thị trấn Hoàn Lão cho hay: “Nước mắm là gia vị không thể thiếu đối với gia đình tôi. Đặc biệt, tôi lại tin dùng nước mắm truyền thống ở các xã biển quê mình vì nó có hương vị rất đặc trưng, đậm đà, thơm ngon, lại bảo đảm an toàn, nhất là nước mắm có thương hiệu đạt tiêu chuẩn chất lượng “Bà Vinh” hay “Bé Liễu” ở xã Đức Trạch.”.

“Năm 2016, sau ảnh hưởng của sự cố môi trường biển, nhiều cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn huyện Bố Trạch gặp không ít khó khăn, sản xuất bị ngưng trệ. Tuy nhiên, với sự động viên, hỗ trợ kịp thời của các cấp, các ngành, người dân nơi đây vẫn kiên trì bám trụ với biển, với nghề truyền thống đã gắn bó với họ suốt hàng trăm năm qua.

Chính quyền địa phương cũng tạo mọi điều kiện để các cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn xây dựng thương hiệu, tạo được nét đặc trưng của sản phẩm có tiềm năng, nổi tiếng trên quê hương di sản”, ông Hồ Đăng Chiến chia sẻ thêm.

Theo ông Nguyễn Ngọc Tuấn, Phó Chủ tịch UBND huyện Bố Trạch, hiện nay, toàn huyện Bố Trạch có gần 130 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn và hàng trăm hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, tập trung ở các xã ven biển, như: Thanh Trạch, Hải Trạch, Đức Trạch, Nhân Trạch…

Mỗi năm, các cơ sở này xuất bán ra thị trường hơn 150 nghìn lít nước mắm các loại, mang lại doanh thu từ 10-12 tỷ đồng; đồng thời, góp phần giải quyết việc làm cho hàng nghìn lao động địa phương. Hơn thế, nghề làm nước mắm góp phần không nhỏ trong giải quyết đầu ra sản phẩm cho trên 1.000 tàu đánh cá trên địa bàn toàn huyện.

Với hương vị đậm đà riêng có, thương hiệu nước mắm của huyện Bố Trạch đã được khẳng định. Để có được kết quả đó, các thế hệ người dân ở các làng biển đã phải vượt qua biết bao khó khăn, thử thách để giữ gìn, phát triển nghề truyền thống của quê hương. Và lịch sử hàng trăm năm tuổi của làng nghề làm nước mắm Bố Trạch vì thế sẽ còn được nối dài bởi những con người mộc mạc, chân chất, yêu biển, yêu quê hương.

Hương Trà