Đặc sản bánh khoái đường Cô Tám

Ẩm thực của T.P Đồng Hới rất phong phú và đa dạng với nhiều món bánh như bánh bèo, bánh bột lọc, bánh khoái, bánh nậm,... mà khi du khách thưởng thức đều thấy món nào cùng ngon và nhớ mãi không quên. Đặc biệt, món bánh khoái Đồng Hới là một món ăn có tiếng và được nhiều du khách du lịch tìm đến để thưởng thức.

Có rất nhiều địa điểm phục vụ du khách món bánh khoái nhưng có lẽ bánh khoái đường Cô Tám được nhiều người biết đến hơn cả với nhiều cơ sở nổi tiếng như: Tứ Quý, Thủy Tiên, Thùy Phương, Kiều Hương... Bánh khoái Đồng Hới được làm từ gạo ngon, qua nhiều công đoạn chế biến thủ công cho thành thứ nước bột gạo, rồi dùng khuôn tráng bánh và cho thành sản phẩm, sau đó ăn kèm với nhiều thứ rau và nước chấm.

Nhiều du khách đã được thưởng thức món bánh khoái tại đường Cô Tám, TP Đồng Hới.

Nguyên liệu cho món bánh khoái cần rất nhiều thứ như: bột gạo, bột nghệ khô, tôm tươi, thịt nạc, giá sống, trứng vịt, gan heo, đậu phộng rang, mè rang, rau thơm, xà lách, khế chua, chuối chát, quả vả... và cần phải có sự chọn lọc tỉ mỷ, cẩn thận. Trong quá trình làm bánh, khâu quan trọng nhất là pha bột và làm nước lèo (nước chấm) bởi hai khâu này quyết định đến chất lượng bánh. Bột bánh được phá từ bột gạo ngon, trứng vịt, bột nghệ và một ít muối.

Hỗn hợp này được khuấy mịn và không quá đặc nhằm để khi chiên bánh lên màu sẽ đẹp mắt, dậy mùi, có độ giòn và giá trị dinh dưỡng cao. Riêng nước chấm, sau khi phi thơm hành tỏi, gan heo bằm nhuyễn vào xào chín thì cho tương, nước mắm ngon, đường, gia vị vào và thêm đậu phộng, mè rang để nước lèo có độ sanh sánh, ngọt dịu vừa miệng là được.  

Bánh khoái ăn ngon nhất là lúc vừa tráng xong, tráng tới đâu ăn tới đó và ăn kèm với rau thơm, xà lách đã rửa sạch cùng khế chua, chuối chát, vả, nộm  dùng với nước lèo. Khi thưởng thức món bánh khoái tại đường Cô Tám, du khách sẽ cảm nhận được sự nóng hổi hòa quyện với mùi thơm của gạo, mát dịu của rau sống, vị béo ngậy của tôm, thịt và vị đậm đà của hương vị nước chấm gan heo, đậu lạc.                                                                  

N.L    

Khoai deo Hải Ninh

Độ chục năm trước, khi đường ra xã biển Hải Ninh, huyện Quảng Ninh đang mênh mông trong cát trắng chênh chao, tôi đã biết đến vị ngọt lắng sâu, đằm thắm, dung dị của những lát khoai khô trong trẻo được chắt lọc từ trong cát bỏng. 

Khoai trồng trên vùng cát trắng hai huyện Quảng Ninh, Lệ Thủy đầy cam go như chính phận người ở đó. Đầu tháng hai âm lịch, ngọn khoai lang cắm xuống cát trắng, âm thầm chắt chiu vị mặn mòi của biển mà lớn lên. Đến chừng hạ tuần tháng năm âm lịch thì cho thu hoạch đại trà tránh lũ tiểu mãn. Tôi hỏi các mệ, các chị nơi làng biển Tân Định, Hải Ninh rằng khoai deo có từ bao giờ. Không ai nhớ... người vùng cát Quảng Ninh, Lệ Thủy lớn lên đã thấy hạt lúa, củ khoai bên mình.

Phơi khoai deo ngày được nắng.

Khoai thu hoạch xong, chất đống trong góc nhà, gặp ẩm hay đâm chồi, hư hỏng. Trong cái khó, ló cái khôn, bà con rủ nhau luộc khoai lên, xắt lát, gặp trời nắng, phơi khô rồi đem cất. Những rổ khoai chất trên tra nhà mỗi khi vào mùa nước nổi, khoai bên người cùng chống lũ, ngồi nhìn con nước trắng đồng, tiện tay vốc lấy lát khoai khô nhâm nhi, càng nhai càng khoái khẩu, vị ngọt âm âm lan trên đầu lưỡi... Và chắc chắn, khoai deo khởi thủy từ giây phút này.

Nhưng lạ! Chỉ có khoai trồng trên cát dọc từ Hải Ninh lên Hồng Thủy, Thanh Thủy mới cho vị ngọt đặc trưng riêng.

Để có những lát khoai deo dẻo mềm, dịu ngọt, khi đưa khoai về phải phơi khoai tươi ba ngày, mỗi ngày chỉ phơi độ một tiếng đồng hồ tùy theo con nắng, giữa hai lần phơi đều lấy chăn ủ lại. Sau công đoạn này, khoai được đưa vào cất đến mười ngày thì đem ra nấu. Khi nấu cần đổ nước đầy nồi, đun bằng củi trong ba giờ đồng hồ thì vớt ra, bóc vỏ, sát từng lát bằng tay. Tiếp tục phơi thêm mười nắng nữa là thành phẩm.

Quy trình sát khoai phải làm hoàn toàn bằng thủ công. Sát bằng tay để còn biết củ khoai chỗ nào bị hà, sâu, sùng để mà cắt bỏ, khi ăn không còn đắng. Sát khoai phải khéo léo vì củ khoai nấu chín mềm rất dễ vỡ... Mỗi lát khoai deo làm ra mang nặng ân tình người dân biển Hải Ninh.

Hồ An

Ốc đực Minh Hóa

Ở huyện miền núi Minh Hóa có rất nhiều món ăn ngon. Trong số đó phải kể đến món ốc đực. Bởi con ốc đực đã quá quen thuộc với vùng quê này và nó đã đi vào thơ ca, nhạc họa. Ốc đực ở Minh Hóa rất nhiều và thường sống ở các khe suối có nước trong, sạch.

Món ốc đực không chỉ có người dân Minh Hóa mà còn được rất nhiều du khách thích ăn.

Ốc đực có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, nhưng món phổ biến nhất là ốc luộc. Ốc đực luộc chín lên chấm với muối lá chanh, muối ớt, khều bởi gai bưởi ăn rất thơm ngon. Nước luộc ốc có thể nấu canh rau khoai hay các món canh chua khác ăn rất đậm đà, bắt miệng trong mùa nắng nóng. Ngoài ra, ốc đực còn được chế biến thành món ốc chiên, nước ốc chấm với bánh tráng (bánh đa) khiến thực khách ăn một lần sẽ nhớ mãi...

Xuân Vương

Bánh xèo Hòa Ninh

Bánh chỉ có bột, với màu đỏ nâu nhạt, điểm chút xanh của lá nén (hành tăm), lá hẹ đã được xắt nhỏ. Những món ăn kèm cũng chỉ gồm giá đỗ, hoặc thêm rau xà lách, rau thơm và nước chấm. Thoạt nhìn, bánh xèo Hòa Ninh (Quảng Hòa) chẳng có gì đặc biệt để hấp dẫn thực khách. Nhưng chính cái dân dã, mộc mạc ấy lại làm nên hương vị riêng của bánh xèo Hòa Ninh.

Làm nên hương vị riêng của bánh xèo, đầu tiên phải kể đến nguyên liệu làm ra chiếc bánh này. Theo những người làm bánh lâu năm, gạo để làm bánh phải là gạo mành của vùng đất nằm bên bờ Bắc sông Gianh và với món bánh xèo Hòa Ninh, nguyên liệu này không thể thay thế.

Bánh xèo Quảng Hòa là món quà quê không thể thiếu ở mỗi phiên chợ Mới (Quảng Minh, TX. Ba Đồn).

Bánh ngon hơn khi được tráng bằng mỡ heo. Chiếc chảo nhỏ tráng qua một lớp mỡ rất mỏng, người làm bánh múc một muôi bột đã có sẵn lá hẹ, lá nén xắt nhỏ đổ vào. Bánh nổi những bọt khí tạo nên muôn vàn các lỗ nhỏ li ti, chừng chưa đầy 1 phút là bánh chín. Bánh được đổ ra thúng đã lót sẵn lá chuối. Xong xuôi, các mẹ, các o hàng bánh thường dùng lá sen (hoặc lá chuối) đậy trên những thúng bánh để ủ cho bánh giữ được độ nóng lâu và có hương thơm dịu nhẹ.

Cách ăn bánh xèo cũng khá giản đơn. Lấy chiếc bánh xèo, cuộn giá đỗ đã được chần qua nước sôi (hoặc có thể kèm rau sống), nhúng vào nước chấm được pha chế từ nước mắm, chanh, gừng, tỏi, ớt là bạn đã có thể thưởng thức rồi. Bánh xèo Hòa Ninh ngon phải là bánh còn nóng, mềm, có vị ngọt, bùi của gạo mành, béo ngậy của mỡ heo quyện cùng hương thơm dịu của bột gạo, hành và phảng phất mùi lá sen, lá chuối.

Ở Quảng Bình, bánh xèo làm từ gạo mành đỏ được xem là đặc sản riêng có của vùng Nam huyện Quảng Trạch (nay là thị xã Ba Đồn).  Để thưởng thức bánh xèo theo cách đặc trưng của vùng đất này, bạn có thể ghé chợ Mới Minh Lệ (Quảng Minh) vào buổi sáng, và đến chợ Trường (Quảng Hòa) vào mỗi buổi chiều. Riêng với người quê xa xứ, mỗi lần nhắc đến, họ chỉ ước ao được sà vào hàng bánh, thỏa thích thưởng thức như những đứa trẻ con, để tìm lại mình của những ngày ấu thơ líu ríu chân theo mẹ đi chợ.

Hương Lê

Lên non ăn cá mát

Cá mát chiên giòn chấm nước mắm ớt cay bỏng lưỡi là đặc sản của nhiều nhà hàng tại Phong Nha (Sơn Trạch, Bố Trạch). Nhưng phải đến vùng cao Thượng Trạch, ăn cá mát nấu cùng ớt tươi và rau trơng, nghe già làng rù rì kể chuyện mới thấm hết cái ngon của đặc sản vùng cao...

Người dân địa phương kể, cá mát sống thành đàn ở các vùng khe suối, thượng nguồn các con sông và chúng thường làm tổ trong các hang đá. Cuối xuân đầu hạ là mùa sinh sản của cá. Thích ăn cá thì cứ ngược sông, ngược suối mà tìm thôi...

Cá mát ngon là những con chỉ nhỉnh hơn ngón tay, dù chế biến kiểu gì, thịt xương đều mềm mại. Cách chế biến đơn giản nhất mà nhiều nhà hàng vẫn làm là chiên giòn. Cá bắt về còn tươi với lớp vảy óng ánh, khử mùi bùn bằng chè xanh hoặc dấm, làm sạch ruột và cho vào chảo dầu sôi. Tầm ít phút là có món ngon nóng hổi chấm cùng nước mắm ớt tươi. Vị béo ngọt của cá quyện với nước mắm mặn mòi và ớt cay nhức lưỡi đủ để ghi tên cá mát vào danh mục món ngon miền Di sản...

Cá mát lá trơng

Nhưng đặc trưng nhất vẫn là cách chế biến của người ARem. Không cần bỏ ruột, người A Rem cứ thế cho cá vào nồi nấu cùng nén, ớt xanh và muối hạt cùng một lượng nước vừa đủ xâm xấp nồi cá. Cá chín sẽ có vị đăng đắng, thoang thoảng mùi thơm của nén và ớt xanh. Có nơi bà con còn cho thêm lá trơng khiến mùi vị của món ăn càng lạ...

Cá mát sống nơi non cao, tung tăng dưới làn nước trong vắt soi bóng từng hòn cuội nhỏ, thịt xương ngọt mát như tên gọi, nên chẳng phải chỉ riêng người nơi non cao coi cá mát là món ngon, người miền xuôi cũng biết săn lùng đặc sản. Nên cá mát đã có mặt ở nhiều nhà hàng sang trọng ở miền xuôi. Nhưng nhiều người sành ăn vẫn nhận xét, rằng cách chế biến mộc mạc chân chất của người A Rem mới thực sự mang lại hương vị riêng biệt cho món ăn dân dã này...

Đang là cuối xuân đầu hạ, mùa cá mát sinh sôi nảy nở, bạn hãy cùng tôi lên non ăn cá mát và nghe người A Rem kể chuyện, những câu chuyện dài bất tận về núi non, sông suối, ngọt mát như lòng người dân miền Di sản...

Diệp Đồng

Canh măng rừng Tuyên Hóa

Núi rừng miền tây Quảng Bình, đặc biệt là Tuyên Hóa luôn có nhiều đặc sản phong phú, làm nên những món ăn hấp dẫn đến khó quên. Canh măng rừng, một món ăn phổ biến của cư dân miền núi, tuy nhiên, ở mỗi vùng miền có một cách chế biến khác nhau. Riêng ở các xã vùng cao của huyện Tuyên Hóa, cách chế biến món canh măng có một nét đặc trưng riêng, để rồi thực khách miền xuôi khi đến đây, lần đầu thưởng thức món ăn này thấy hơi khó chịu, ăn lần thứ hai mới thấy ngon, mà lâu không ăn thì lại nhớ.

Cảm nhận đầu tiên khi thưởng thức món ăn này là vị cay xé lưỡi của ớt mọi (ớt rừng). Nếu bạn là người không ăn cay thì ngay sau khi nuốt xong muỗng canh thứ nhất nước mắt đã lập tức trào ra, bụng nóng ran, mồ hôi chảy đầm đìa cho dù là giữa mùa đông giá rét. Không có ớt thì không phải là canh măng, tùy theo khẩu vị của người ăn để cho ớt nhiều hay ít, nhưng với khẩu vị của người dân vùng này thì một nồi canh măng cho khoảng 5-7 người ăn, người làm bếp cũng phải giã khoảng 1/2 bát ớt mọi. Ớt xanh giã nhỏ cho vào nước canh, kết hợp với măng, ăn khi nóng tạo vị cay nồng, mồ hôi toát ra. Bởi thế, đây chính là vị thuốc trị cảm cúm, đặc biệt là chống sốt rét rất hiệu quả.

Bát canh măng rừng.

Tuy nhiên, ớt chưa phải là gia vị chính của món canh măng hấp dẫn này. Thứ không thể thiếu và là gia vị chính làm nên nét đặc trưng riêng biệt của món canh măng ở đây chính là lá cây thuốc măng. Đây là loại cây thân leo sống trên rừng, thân màu xám, lá to, sờ tay thấy nhám. Theo người dân địa phương thì lá cây thuốc măng có vị bùi bùi. Tác dụng làm mềm măng và tạo vị ngọt, béo.

Lá thuốc măng hái về trộn với gạo, giã nhỏ hoặc đem ngâm với nước vo gạo một đêm, sau đó dùng làm nước nấu canh. Khi ăn, nước canh có vị béo, ngọt, không cần dùng đến mì chính hay bột ngọt công nghiệp.

Món gia vị thứ ba trong nồi canh măng đó là xương giò lợn hoặc thịt hun khói. Món này tạo nên mùi vị lạ, đồng thời cũng có tác dụng thay thế bột nêm, giúp nồi canh ngọt hơn­. Canh măng cũng có thể nấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như thịt hay xương động vật, chim rừng, cá khe, ếch, ốc bươu...

Tất nhiên nguyên liệu chính của món ăn này đó chính là măng rừng, ngon nhất là măng nứa. Măng hầu như có quanh năm nhưng chính mùa vẫn là từ tháng 7 đến tháng 8 hàng năm. Canh măng rừng thường dùng để ăn với cơm. Theo như lời người dân địa phương thì khi ăn món này sẽ “tốn” cơm lắm lắm bởi ăn mãi không biết ngán.

Nguyễn Hoàng

Đậm đà hương vị nhút tép Lệ Thuỷ

Một ngày cuối tuần mùa hạ, người bạn thân gọi điện mời tôi lên chơi. Nhà bạn ở tận làng Đại Phong, xã Phong Thuỷ, huyện Lệ Thuỷ...

Biết thể nào tôi cũng đúng hẹn, bạn tôi đích thân vào bếp làm một mâm cơm đãi bạn đường xa. Tôi nhìn vào mâm cơm "thịnh soạn" do chính tay bạn tôi chế biến và không khỏi ngạc nhiên, bởi trong mâm có rất nhiều món luộc như: bầu luộc, thịt heo luộc, rau khoai lang luộc... Và "lạ" nhất đối với tôi đó là chính giữa mâm cơm có một món ăn màu nâu cánh gián sền đặc tựa như món ruốc được làm từ những con khuyếc biển. Thấy tôi có vẻ tò mò, bạn tôi nói ngay: "Đây là món nhút tép, đặc sản của quê hương Lệ Thuỷ, mạ (mẹ) mình tự tay chế biến ra đó. Món này được chế biến từ những con tép tươi mà tớ cất vó ở đồng về...". Tôi cầm đũa gắp một miếng thịt luộc chấm vào chén nhút tép để thưởng thức, quả thật, nhút tép vừa có vị mặn, ngọt, chua, cay... rất đậm đà, ngon tuyệt.

Bạn kể, ở Lệ Thuỷ có rất nhiều người biết cách chế biến nhút tép, nhiều nhất vẫn tại các xã vùng giữa. Trước đây, do phương tiện đi lại khó khăn, số tép bắt được ăn không xuể, bán không hết nên người dân Lệ Thuỷ mới nghĩ ra nhiều cách chế biến và bảo quản chúng. Trong vô số các cách chế biến đó có một cách chế biến mà nhiều người ưa thích, đó chính là món nhút tép.

Người dân xã Phong Thuỷ, huyện Lệ Thuỷ chế biến món nhút tép.

Cách thức chế biến món nhút tép đồng khá công phu. Đó là phải lựa loại tép đồng thật đều, tươi rói, đang còn nhảy tanh tách, đem rửa thật sạch, để ráo, sau đó ủ vào vại sành theo thứ tự lớp tép, lớp muối. Nhút tép đồng muốn muối cho ngon phải lựa cái vại sành loại tốt. Vại sành được làm từ đất sét nung lửa... Loại muối dùng muối tép đồng phải là loại muối hạt trắng tinh, sạch sẽ, không có tạp chất. Lượng muối dùng để ủ tép phải vừa đủ (đây là bí quyết gia truyền).

Thiếu muối, nhút tép sẽ không chín. Thừa muối, nhút tép sẽ quá mặn, nặng mùi. Sau khi đã ủ tép vào vại xong, dùng nẹp tre và đá lèn phía trên mặt cho thật chặt, sau đó đem ra phơi nắng một thời gian cho tép chín. Khi tép đã chín, bỏ vào rá tre rồi dùng tay chà cho thật mịn.

Tiếp đó, khi tép dậy lên mùi thơm, thường trộn vào một ít gạo rang hay bắp rang giã nhỏ và thêm vào một số loại gia vị khác như ớt bột, riềng, gừng cắt chỉ... rồi bỏ hỗn hợp đó vào chai, lọ thủy tinh hoặc hủ sành loại nhỏ tiếp tục đem phơi nắng cho đến khi chín muồi, màu của nhút chuyển thành màu đỏ au, hương thơm sực nức, khi nếm có vị thanh, vị ngọt của con tép đồng là có thể dùng được. Nhút tép đồng ăn kèm với món gì cũng ngon.

Thường người ta hay ăn nhút tép đồng với cơm nóng, hoặc dùng để chấm với quả sung, quả vả, quả bầu luộc hoặc các loại rau như đọt lá mưng, lá tía tô... Tuy nhiên, nếu ăn với thịt heo ba chỉ luộc thì mới gọi là đỉnh cao... Ngày xưa, nhút tép đồng là món ăn dân dã của người Lệ Thuỷ, nhưng ngày nay, nhà nào có được món này là đặc sản.            

Văn Minh